Y a-t-il plus de gluten aux US ? + une recette de cookies
Une recette, des coups de coeur et des astuces scientifiques !
Coucouuu ☀️
J’espère que tu vas bien et que tu passes un bon weekend.
Trop contente de te présenter cette deuxième édition de ma nouvelle newsletter.. que je t’écris… depuis un petit café à NEW-YORK !! Si tu as suivi mes stories ces derniers jours, tu sais déjà que je suis accueillie par une bonne copine qui habite ici, et autant te dire que je suis SUREXCITEE !!
Regarde à quoi ressemble le paysage :
Tellement d’options sans gluten, PARTOUT ! C’est fou ! Je savais que je trouverais mon bonheur ici.. mais pas autant ! En arrivant, je suis passée devant une boulangerie/pâtisserie 100% sans gluten.. complètement par hasard. Elle s’appelle 7 Grain Army. J’ai hâte de partager toutes mes découvertes avec toi (et d’ailleurs, si t’as des recommandations pour moi, je suis preneuse ! Tu peux me répondre à cet email ou commenter sous cette publication).
Cette semaine, parce que je suis aux US, Ella (ma soeur qui est ingénieure biomédical et spécialisée dans le microbiote) nous explique si il y a plus d’intolérants au gluten aux US et quelle conclusion en tirer par rapport à notre alimentation en général. Nous avons aussi préparer deux fiches (que tu peux télécharger et imprimer) qui récapitulent simplement les aliments qui contiennent du gluten, et ceux qui n’en contiennent pas.
Elle sont disponibles en bas de la newsletter. Si tu penses que les fiches pourraient aider un proche, n’hésite pas à lui envoyer cette newsletter.
Les astuces scientifiques de Ella
Avant de répondre à la fameuse question : y a-t-il plus d’intolérants au gluten aux US ? - (re)posons les bases. Le gluten, c’est un mélange complexe de deux types de protéines principales : les prolamines et les glutélines. On les retrouve dans le blé, l’orge, le seigle et l’épeautre (un blé ancien).1 Et bien que les protéines soient indispensables pour la santé, tu n’es pas seul à rencontrer des problèmes avec le gluten.
En fait, quand on mélange de la farine classique avec de l’eau et qu’on pétrit la pâte, les protéines de gluten forment un réseau élastique qui permet à la pâte de s’étirer sans rompre. D’ailleurs, savais-tu que le mot “gluten” vient du latin ou il signifie littéralement “glu”, “colle” ou “gomme” ?2 Et c’est exactement ça qu’il fait dans ton corps aussi, des réseaux élastiques complexes et difficiles à digérer !
T’as oublié l’avoine ?
C’est vrai, dans l’acronyme SABO (Seigle, Avoine, Blé, Orge) qui est souvent utilisé comme moyen mnémotechnique pour se souvenir des céréales contenant du gluten, il y a l’avoine. Et cela porte franchement à confusion ! En effet, elle contient aussi une protéine (avénine) de la famille des prolamines (comme celles du gluten).. mais celle-ci a une structure et composition en acides aminés différentes au gluten et elle est tolérée par la grande majorité des intolérants au gluten !3
Par contre, le vrai problème de l’avoine réside dans sa culture et sa transformation, souvent réalisées au contact d’autres céréales contenant du gluten. Cela pose évidemment un risque de contamination énorme ! Néanmoins, il est possible de trouver de l’avoine certifiée “sans gluten”, qui est cultivée complètement à part des autres céréales.
Donc : y a-t-il plus de gluten aux US?
La réponse courte est oui, et il y a plusieurs facteurs intéressants à prendre en compte. Tu as certainement déjà entendu des Américains dire que leur sensibilité au gluten s’envole dès qu’ils posent leurs valises en Italie ? Eh bien, ce n’est pas une légende urbaine ! Il y a de bonnes raisons à cela, en voici quelques-unes :
Les types de blé cultivés diffèrent d'un continent à l'autre. Aux États-Unis, le blé dur rouge est prédominant, avec une teneur en gluten relativement élevée, ce qui est parfait pour obtenir des pains volumineux et des pâtisseries élastiques.4 En Europe, en revanche, c'est le blé tendre qui est plus courant, naturellement moins riche en gluten, ce qui peut faciliter la digestion pour ceux qui y sont sensibles.5 Il faut aussi noter que les différentes variétés de céréales qui contiennent du gluten, n’en ont pas toutes en même quantité. Par exemple, le seigle (3 g de gluten par 100 g de farine) en contient 3x moins que le blé (9 g/ 100 g).6
Les produits chimiques, tels que les herbicides et les conservateurs, sont présents en plus grandes quantités dans les produits américains que chez nous. Ces substances peuvent perturber la santé intestinale et accentuer les réactions inflammatoires dans l'organisme, rendant la digestion du gluten encore plus difficile pour certaines personnes.
L’ajout artificiel de gluten pour augmenter la teneur en protéines d’un produit est à la mode en Australie et aux US.7 Cela permet de vendre des produits “low carb” et “riches en protéines”.. mais autant dire qu’en manger de si grandes quantités n’est ni naturel, ni meilleur pour la santé..
Quelle conclusion en tirer (valable aussi en Europe) ?
En conclusion, si tu es hypersensible au gluten (non coeliaque) mais que tu n’arrives pas à arrêter totalement, pas de panique ! Commence par remplacer la farine classique (T45) par d’autres farines contenant moins de gluten et par éviter les produits industriels ultra-transformés, ça t’aidera déjà peut-être à mieux digérer !
Si tu as la maladie coeliaque, malheureusement, il n’est pas suffisant de réduire ta consommation de gluten. Il va falloir totalement arrêter ! Heureusement, comme Zoe aime le rappeler, tu ne dois pas manger “sans”, mais juste “différemment”. Il existe beaucoup de céréales et pseudo-céréales alternatives comme le riz, le maïs, le millet, le sarrasin, le quinoa, l’amarante, le sorgho, le teff.
D’ailleurs, voici les fiches qui listent les aliments qui contiennent du gluten, et ceux qui n’en contiennent pas. Tu peux les télécharger (gratuitement) ci-dessous.
Les coups de coeur de Zoe
Je lis la newsletter de Roro. Elle n’est pas 100% sans gluten mais propose chaque semaine des idées de “meals prep” et c’est motivant ! (“Faire du meal prep”, ça veut dire préparer ses repas à l’avance).
Je découvre Emilie Hanrot grâce à sa vidéo très touchante sur l’impact qu’un enseignant peut avoir sur ses élèves. Cette vidéo m’a particulièrement émue car je remplissais les bulletins de mes élèves la semaine dernière.
LAST BUT NOT LEAST (comme disent les anglais) : LA FAMEUSE RECETTE DES AMERICAN COOKIES !!
Biesiekierski, J. R. What is gluten? J Gastroenterol Hepatol. 32 (2017). https://doi.org/10.1111/jgh.13703
CNRTL. Gluten. https://www.cnrtl.fr/etymologie/gluten/0
Fric, P., Gabrovska, D. & Nevoral, J. Celiac disease, gluten-free diet, and oats. Nutrition Reviews 69 (2011). https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2010.00368.x
USDA ERS. Wheat Sector at a Glance (2024). https://www.ers.usda.gov/topics/crops/wheat/wheat-sector-at-a-glance/
ANEFA. Le blé en France, tout savoir sur ce pilier de l’agriculture. https://www.anefa.org/blog/actualites-nationales/le-ble-en-france-tout-savoir-sur-ce-pilier-de-lagriculture/
Schalk, K. et al. Isolation and characterization of gluten protein types from wheat, rye, barley and oats for use as reference materials. PLoS One 12 (2017). https://doi.org/10.1371/journal.pone.0172819
Exemple d’un produit enrichi en gluten : https://www.woolworths.com.au/shop/productdetails/155237/della-rosa-low-carb-high-protein-pizza-base
 | Un article invité par
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Merci pour cette 2ème newsletter
Aussi interessante et géniale que la première 🫶🏻
Merci pour les informations! Je ne suis pas allergique mais j’aime beaucoup tes recettes rapides et les informations véhiculées :)