Ma relation (compliquée) avec le pain
+ guide de NYC, des recettes et astuces scientifiques sur le levain
Coucouuu
J’espère que tu as passé une bonne semaine !
De mon côté, elle a été très intense depuis mon retour de New York. J’ai couru dans tous les sens.. et j’aime ça ! Par contre, il faudrait peut-être que j’apprenne à lâcher parfois aussi. Je ne m’arrête jamais ! D’ailleurs, j’ai créé un guide de mes bons plans à New York qui va te mettre l’eau à la bouche. Tu peux le télécharger juste en dessous.
Ma relation avec le pain
Hier, je fouillais dans les notes de mon téléphone (parce que j’adore écrire tout ce qui me passe par la tête) quand j’ai retrouvé ce petit texte, écrit il y a deux ans, jour pour jour :
ma relation avec le pain
pendant 5 ans, je n’ai pas touché une miette de pain. je ne savais pas que du bon pain sans gluten existait. et aussi bizarre que cela puisse paraitre, j’avais même peur du pain.
je m’étais tellement répété que le pain traditionnel était dangereux pour moi, et que le pain sans gluten était bourré de produits chimiques, que je n’osais plus m’en approcher. je haïssais le pain. je haïssais manger. je haïssais la situation.
et puis, j’ai découvert le pain au levain sans gluten (merci la Boulangerie l’Alternative). et ce jour-là, tout a changé. j’ai doucement commencé à remettre mes peurs en question.
quelques semaines plus tard, c’était l’été. et je partais travailler dans une boulangerie sans gluten au levain à Copenhague (Hug Bageri) pour apprendre. pour comprendre. pour réfléchir. et avancer.
et j’ai été fascinée. par le processus de fermentation. par les différentes qualités des farines. par la précision des recettes. et la part de hasard qui donnait au pain un goût un peu différent chaque jour.
je suis tombée amoureuse des odeurs. de la chaleur de l’atelier. des réveils au lever du soleil. des sourires des clients. de la fatigue en fin de journée. de la satisfaction d’avoir créer avec mes mains.
aujourd’hui, j’aime le pain. encore plus qu’avant. j’aime ce mélange de farine et d’eau. j’aime pouvoir le préparer moi-même. j’aime attendre et laisser le temps faire sa magie. j’aime pouvoir le manger. sans crainte.
j’aime toute l’énergie qu’il m’apporte. et plus jamais je ne m’en passerai.
Ce texte m’a redonné des frissons et replongée dans des souvenirs un peu oubliés. J’ai tendance à aller de l’avant, et souvent, à oublier le chemin déjà parcouru.
Il m’a rappelé qu’en rentrant de Copenhague, j’ai fait du pain au levain chez moi pendant quelques mois. Alors je me demandais, ça te dirait qu’on se relance dans cette aventure, ensemble ? (Tu peux me répondre à cet email ou commenter sous la publication. Je suis curieuse de connaître ton rapport au pain aussi).
Alors cette semaine, j’ai demandé à Ella de nous ré-expliquer les bases de la fermentation et du levain. En fait, qu’est-ce que c’est ?
L’astuce scientifique de Ella
Tout savoir sur le pain au levain
Le pain au levain se distingue des autres pains par son processus de fermentation lent et unique, orchestré par une grande diversité de microorganismes.
Cette méthode traditionnelle ne requiert pas de levure de boulanger mais repose sur un "starter" de levain, un mélange de farine et d'eau. Et oui, rien de plus ! Bon, à part un dernier élément essentiel, les micro-organismes de ton environnement qui viennent s’y ajouter. Ceux-ci proviennent de l’air, de la farine, et même de ton microbiote cutané quand tu touches le levain avec tes mains.
Levain vs. Levure (Saccharomyces cerevisiae)
Contrairement à la levure de boulanger, qui est souvent de l’espèce Saccharomyces cerevisiae et est utilisée pour sa capacité rapide à lever les pâtes, le levain contient une communauté plus complexe de levures sauvages et de bactéries lactiques. Ces micro-organismes ne se limitent pas à faire lever la pâte ; ils transforment également les propriétés de la farine, décomposant les sucres et les protéines, ce qui modifie la texture, le goût et la valeur nutritive du pain final.
Vraix vs Faux pain au levain : un vrai pain au levain ne contient que du levain, de la farine, de l'eau, et du sel. Si tu vois de la levure dans les ingrédients, c’est que le pain n'est pas fait selon la méthode traditionnelle de fermentation et ne possède pas les mêmes bénéfices en termes de texture, de goût et de profil nutritionnel.
Quels sont les bienfaits du pain au levain ?
Index glycémique plus bas : Comparé au pain traditionnel, le pain au levain présente un index glycémique plus bas. Ca veut dire qu'il augmente moins rapidement le taux de sucre dans le sang, aidant ainsi à maintenir une glycémie plus stable et à optimiser la réponse de l'organisme à l'insuline. (Mofidi et al., 2012)
Richesse nutritionnelle : La fermentation du pain au levain rend de nombreux nutriments plus accessibles pour notre corps. Ce processus augmente les niveaux de vitamines B, C, K, et des minéraux essentiels comme le magnésium, le phosphore, le zinc et le sélénium.
Digestibilité améliorée : Le processus de fermentation permet une pré-digestion des fibres et des protéines, y compris du gluten lorsqu’il s’agit de farine de blé. Cette transformation rend le pain plus facile à digérer, ce qui peut être particulièrement bénéfique pour ceux qui souffrent de sensibilités digestives comme le syndrome de l'intestin irritable ou les personnes sensibles au gluten.(Muir et al., 2018) Il est important de noter, cependant, que le pain au levain de blé (ou autre céréale contenant du gluten) ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque, qui doivent éviter le gluten même en petites quantités.
Peut-on préparer du pain au levain sans gluten ?
Absolument ! Il est tout à fait possible de préparer un levain sans gluten en utilisant des farines alternatives comme celles de riz, de sarrasin ou de quinoa. Ces farines peuvent héberger les mêmes cultures de levures et de bactéries bénéfiques que les farines traditionnelles, permettant ainsi de produire un pain au levain sans gluten qui offre les mêmes avantages de fermentation.
Les coups de coeur de Zoe
J’achète du pain au levain chez Chambelland et si tu peux consommer du gluten en petites quantités, je te conseille le pain au levain de chez Pane Vivo.
Je suis le compte instagram de Salomé pour tous ses conseils sur la fermentation.
J’aime les recettes de levain et de pain au levain. Voici celles que j’utilisais il y a quelques années, j’aimerais vraiment me relancer ! Dis-moi si tu essayes, ça me motivera sûrement ! On pourrait se lancer un challenge ?
A la semaine prochaine !
Ella et Zoe
Le pain j'adorais, mais je n'en mange pratiquement plus.
J'ai tenté d'en faire mais ce n'est jamais simple, et je n'arrive jamais a avoir le résultat escompté.
Merci pour la newsletter
Esther
J'étais une grosse mangeuse de pain (avec des ancêtres boulangers j'appréciais le bon pain !) Mais la maladie coeliaque est venue stopper cette gourmandise. J'ai trouvé des alternatives bien sûr, au debut ce n'était pas vraiment top, surtout en texture mais maintenant je fais mon pain moi même deux fois par semaine. Cette recette de pain au levain me tente vraiment, je vais la tester dès que je peux !